Les bienfaits des graines germées

Les graines germées contiennent plus de micronutriments

La graine est le substrat de base pour la croissance de la plante, c’est une réserve de nutriments essentiels et d’énergies / informations pour qu’elle déroule son programme de développement.

Les graines de céréales, de légumineuses, de graminées et de légumes sont ainsi de très bonnes sources de micronutriments tels que les vitamines, les minéraux, les enzymes, les acides aminés, les acides gras ainsi que de nombreux éléments rares à valeurs thérapeutiques. Elles sont riches en eau de haute vitalité.

Le procédé de germination fait littéralement exploser la teneur en nutriments essentiels  et en vitalité des graines et c’est bien compréhensible !

Dans l’obscurité, dans la tiédeur du contact de l'eau, la graine sort de son sommeil ! La germination déclenche le programme de croissance et de protection pour la future plante ; Une cascade de réactions biochimiques et enzymatiques est mise en route qui donne aux graines germées et aux jeunes pousses leurs étonnantes propriétés nutritives.

Les teneurs en vitamines et oligoéléments sont démultipliées (jusqu’à 8 à 10 fois et dans certain cas 200 à 600 fois). Protéines, glucides et lipides subissent eux aussi une pré digestion qui augmente considérablement leur assimilation et l’activité anti-oxydante globale des graines germées est bien supérieure à celle des graines non germées.

Les graines germées et les jeunes pousses sont donc de véritables trésors nutritionnels, il est conseillé de les consommer crues et fraîches (elles supportent mal la conservation et tout l'intérêt est dans l'aliment vivant !)

On peut dans certains cas juste les réchauffer ou les décrudir (cuisson courte comme les lentilles, les haricots mungo).

Une meilleure digestibilité et biodisponibilité

La germination permet d’améliorer la digestibilité des graines et la biodisponibilité des nutriments de plusieurs façons :

1- En leur permettant de transformer et se débarrasser des facteurs anti-nutritionnels qui sont souvent présents dans les graines.

2- En permettant aux enzymes de transformer et  prédigérer les différentes protéines, graisses et glucides de la graine. La digestibilité des protéines est améliorée et la disponibilité des acides aminés est augmentée.

La richesse en micronutriments et notamment en enzymes des graines germées permet aussi d’améliorer la biodisponibilité des autres aliments qui composent les repas. De nombreux « co-facteurs » d’assimilation sont disponibles dans les graines nous l’avons vu (minéraux, vitamines, enzymes …)

L’équilibre acido-basique

Pour maintenir l’équilibre acido-basique les graines fournissent de grandes quantités d’éléments «alcalinisants» tel que le calcium, le potassium ou le magnésium.

De la fraîcheur, des saveurs et des textures

La fraîcheur est là, les graines et les jeunes pousses sont consommées vivantes, produites à la maison et disponibles à la demande.

Il existe une grande variété de graines à germer qui apportent des saveurs fraîches et variées (piquantes, amères, douces, acides et insipides), les graines germées sont généralement croquantes et juteuses et plaisent aux enfants qui peuvent participer à leur élaboration et consommer avec bonheur des aliments frais et vitalisant.

Les graines germées peuvent se préparer directement en salade unitaire ou panachée, on les utilise plus généralement pour enrichir des plats de crudités, des galettes, pâtés végétaux, purée, soupe, toast et sandwich…

Une bonne manière de consommer les germes est de les proposer à discrétion aux convives; Cette manière convient très bien aux enfants.

L’inconvénient est le cout, en matière première et en temps.

Beaucoup de graines pour peu de production. La teneur en nutriments est à relativiser par rapport aux plantes mature, car la quantité est

Précautions d’usage pour éviter les nuisances des graines germées.

Comme les graines germées sont consommées généralement cru et qu’elles se développent en environnement tiède et humide (favorable au développement bactérien et fongique) il convient de mettre en place des règles d’hygiènes stricts.  

Cela révèle du bon sens et est tellement facile à oublier.

Les mains propres, les ustensiles soigneusement nettoyés et désinfectés (eau et vinaigre) avant toutes utilisations. 

On consomme les graines entières qui sont misent à trempées, il est donc indispensable d’utiliser des graines issues de l’agriculture biologique.

Acheter des graines biologiques à germer.

Laver les graines avant trempage, puis les rincer régulièrement à l’eau claire (2 à 3 fois par jour) et d’autant plus qu’il fait chaud, pendant le processus de germination. Veiller au climat de germination, pas trop chaud, eau claire renouvelée pour éviter les moisissures et notamment les redoutables aflatoxines qui se développent en climat chaud humide sur les tiges lors de la germination et ne sont pas toujours visible à l’œil nu.

Les rinçages se font à l’eau claire, froide, l’eau du robinet peut être toléré, il est mieux qu’elle soit filtrée, notamment pour éviter le chlore.

Pour le trempage eau filtrée ou sans chlore et pour le dernier rinçage avant consommation, indispensable.

Au-delà du respect des règles d’hygiène, plus la germination est longue, plus le risque de voir se développer des moisissures est augmenté.

On peut de préférence choisir des graines à trempage et germination rapide.

Une nuit de trempage et un à trois jours de germination (haricot mungo, tournesol, la courge, sésame, lentilles, quinoa, amarante).

Les graines de fenugrec, poireau, carotte et céleri font parties de celles qui présentent le plus de risques au développement de moisissures.

Tout aspect suspect ou odeur désagréable doit faire suspecter des plans impropres à la consommation.

Attention, la rhubarbe, la tomate et les poivrons rouges sont toxiques pour l’organisme.

Bruno Lazzari